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JIRO E L’ARTE DEL SUSHI

20 aprile 2017
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di Marta Dore

Jiro_Dreams_of_Sushi_Review

Il titolo originale di questo documentario è Jiro Dreams of Sushi. La traduzione italiana, Jiro e l’arte del Sushi, tradisce in parte il senso del film: Jiro Onu, il più noto cuoco di sushi al mondo, ci racconta infatti che lui al sushi pensa non solo tutto il giorno e tutti i giorni, ma anche la notte. Anzi, è proprio di notte, quando sogna, che trova nuove ricette per preparare il più noto e tipico piatto giapponese. A pensarci, verrebbe da chiedersi quali mai possano essere le varianti di una ricetta che tutto sommato ha come unici elementi una fettina di pesce e una polpetta di riso bianco. Eppure, negli 81 minuti che trascorriamo guardando Jiro all’opera nel suo minuscolo ristorante a Tokyo, ascoltando le sue riflessioni e i racconti di chi con lui lavora o ha lavorato per anni, scopriamo non solo che quei quadratini di cibo tanto semplice possono racchiudere una complessità di sapori inimmaginabile, ma anche che dietro a ogni gesto e a ogni scelta dello chef c’è una vera filosofia che riguarda il senso del lavoro, del successo, del proprio posto nel mondo.

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Jiro Onu è un omino di 85 anni, nato nel Giappone rurale dell’inizio del 900, che fin da bambino ha dovuto arrangiarsi in ogni modo per sopravvivere: non sorprende che la saggezza non gli manchi. Tenace e intransigente prima di tutto con se stesso, Jiro in 70 anni di lavoro ha raffinato a tal punto l’arte di preparare il sushi da meritarsi la massima onorificenza Michelin, tre stelle assegnate al suo ristorante nonostante il locale abbia solo 10 coperti e il bagno sia fuori, e nonostante un pasto si consumi in 15-30 minuti al massimo, perché il menu prevede solo ed esclusivamente 20 pezzi di sushi. Niente tempura, niente zuppe, né alcun tipo di antipasto. Eppure, per trovare posto, c’è una lista di attesa di oltre un mese, nonostante il prezzo di un pranzo o di una cena parta da 30 mila yen, più o meno 250 euro. Evidentemente, come per ogni stellato Michelin, quello che si assapora lì non è solo cibo ma una vera e propria esperienza, che nel caso di Jiro ha anche qualcosa di vagamente teatrale, pur nella sua semplicità: lo chef giapponese, o lo shokunin – il maestro artigiano, come si definisce lui -, prepara ogni pezzo di sushi davanti ai clienti seduti in fila al bancone di fronte a lui. Le sue mani compiono gesti piccoli ed eleganti, una sorta di danza ipnotica che sembra ripetersi all’infinito e che incanta, ma mette anche un po’ a disagio, perché si è costretti a mangiare sotto il suo sguardo severo e indagatore, da vero maestro di cerimonia. Ogni volta, però, deve essere il paradiso e ogni volta deve essere diverso, a sentire chi ha avuto la fortuna di visitarlo più di una volta.

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La preparazione del sushi, come spesso accade quando si parla di cucina a così alti livelli, è qui occasione per una riflessione che va oltre la gastronomia. Jiro è filosofo quando racconta che cosa significa per lui amare il proprio lavoro e come questo amore debba coniugarsi sempre con una mai sopita ambizione a migliorarsi, è pedagogo quando spiega la sua strategia di padre, durissima, ma pur sempre al servizio del successo dei figli, ed è ambientalista quando constata con amarezza come le pesca intensiva stia impoverendo il mare della sua risorsa più vitale, i pesci.

Ad accompagnare le immagini, i racconti, le interviste, c’è una colonna sonora curatissima che comprende brani di Philip Glass e Max Richter e concerti di Tchaikovsky, Bach, Mozart. Il dvd, accompagnato da un libretto di approfondimento sul sushi e la tradizione giapponese, si trova nelle librerie Feltrinelli. Un gioiellino da vedere e rivedere. Unica avvertenza: che ci sia un buon ristorante giapponese a portata di mano, perché poi non si potrà evitare di soddisfare l’incontenibile desiderio di sushi.

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